2019年，如何吃喝才最in？【臻 · 消费】周刊 | 013

【臻·消费】栏目第013期

《The Future100 2019》之“食品饮料”译读

撰文 | Ethan    

编辑 | Faustine

清洁爽心食物

灵魂食品、椰奶咖喱和油炸巴吉饼吃起来很舒服，但对今天头脑健康的消费者来说，它们越来越像是一种放纵的享受，而不是主食。然而，一波又一波的新餐馆正在用素食食谱和更清洁的食物取代传统的经典食物，试图吸引关注健康、气候变化和动物福利的下一代食客。

这伴随着素食主义势不可挡的崛起。益普索·莫里(Ipsos Mori)为素食协会(vegetarian Society)在2016年进行的一项调查发现，英国的素食人口在短短10年内从15万增加到了54.2万。根据尼尔森(Nielsen)为植物食品协会(Plant - Based Foods Association)和好食品研究所(Good food Institute)所做的研究，在美国，植物类食品的销售额在2017年增长了8.1%，超过31亿美元。

在伦敦，素食快餐店Temple of Seitan提供油炸鸡肉三明治，鸡肉是由麦麸、草本植物、香料和豆腐制成的纯素食食品。它还提供无麸质鸡块，以及用芥末、辣椒粉、豆奶和油制成的“通心粉奶酪”，上面还加了酸“奶油”。

纽约的快餐连锁品牌Inday用谷物碗和包装纸使印度食品更轻、更干净、更健康。它的菜单灵感来自阿育吠达(ayurveda)，有几种素食选择，也有可持续饲养和不含抗生素的肉类选择，不含麸质、生奶制品、大豆和精制糖。

创世纪公司的联合创始人亚历克斯·桑托罗（Alex Santoro）解释说:“人们已经厌倦了吃不健康的食品，这些食品中含有大量的人工香料、甜味剂或化学物质。而且，传统的工厂化养殖模式令人震惊。除了道德之外，消费者还开始将饮食与长期健康以及预防慢性病联系起来。最近的研究表明，食用更多的植物性食品可以降低某些癌症和心脏病的风险，这是目前人类的两大杀手。”

重塑的冷冻食品

随着一波初创企业的兴起，冷冻食品行业开始升温。这些初创企业肩负着一项使命:为有健康意识的消费者揭开不健康的刻板印象，重塑这个行业。

“很遗憾，对于冷冻食品会有这样的误解，”Daily Harvest创始人雷切尔·德鲁里（Rachel Drori）告诉创新集团：“那是古代文明在不使用任何化学品或提炼的情况下保存食物的方法。" 德鲁里于2015年创立了Daily Harvest，最初在纽约市提供一项基于订阅的奶昔服务。自那以后，该品牌从格温妮丝帕特洛(Gwyneth Paltrow)和鲍比弗雷(Bobby Flay)等一线明星那里获得了数百万美元的投资，并将冷冻食品的种类扩大到汤和丰收碗，目前已在全国销售。

婴儿冷冻食品也在进行着重新包装。总部位于旧金山的funding Real在2017年从食品快递公司Schwan’s获得了500万美元的A轮融资，使其能够在全国范围内提供有机食品。

随着消费者越来越关心他们所食用的食品，各大品牌也在尝试将方便的冷冻食品变成健康食品。在我们千禧一代,60%的人说他们只吃天然成分的食物,45%的人说他们只吃有机食品,根据SONAR™, J. Walter Thompson’s的专有研究单位。2017年，达能投资了冷冻有机婴儿食品初创企业Yooji，在法国600家门店进行销售。雀巢于2017年9月收购了植物性冷冻食品公司Sweet Earth，最近又推出了一系列植物性披萨。

Technavio的一项研究显示，到2021年，全球冷冻食品市场的规模预计将达到3,119亿美元，年复合增长率将稳定在6%以上。随着消费者继续在不影响方便的前提下追求天然、营养的食品，冷冻食品品牌正在将这一领域重塑为一个健康、美味的领域。

水的鉴赏

对保健和健康的狂热在短期内没有减缓的迹象。从芹菜汁、醋到活性炭，都被吹捧为一种神奇的饮料。如今，随着消费者寻找下一款有望让皮肤容光焕发或提高精神敏锐度的饮料，水品牌正在增加产品，以抢占市场份额。

2018年10月，圣特公司（Szent）将精油的优点融入其瓶装水中。水本身是无味的，但瓶盖下的一个小环会释放出柑橘和薄荷等气味，前者能提振情绪，后者能改善注意力。

Oxigen声称，通过利用O4(一种能提供高浓度氧气的专有分子)，可以促进身体更快的恢复，增强耐力，提高注意力。“爱森舍（Essentia）”提供带电解质的超荷电离子碱性水，保证比自来水更好地补水。

水对人类生存至关重要，这已不是什么秘密。但随着健康和美容意识的消费者对饮料的要求越来越高，水这一品类的品牌也在不断更新换代。

面包2.0

长期以来，“碳水化合物”一直是健康界的一个“肮脏”词汇。但是，即使无谷蛋白狂热席卷了整个面包市场，新一代的面包师也在重新普及面包，将面包推向更健康、更创新的方向。

“现代面包师”（Modern Baker）是一家英国面包店，为生产更健康的面包铺平了道路。该公司专门从事“慢碳水化合物烘焙”，这使得面包的升糖指数(GI)更低，更容易消化，不太可能引发食物不耐症。这个过程也增加了营养和生物利用度。

2017年12月，Modern Baker获得了英国政府创新机构(innovation UK agency)的资金，用于研究面包对健康的益处。联合创始人Leo Campbell说，这项研究的目的是“理解科学，使我们的面包更健康，并使其具有可扩展性，从而让更广泛的受众可以获得。”2018年7月，该公司连续第四次获得创新英国机构的资助，研究冷冻面包对葡萄糖反应、纤维水平和营养的影响。

尽管现在每个菜单上都有无麸质标识，但关注健康的消费者表示，他们希望烘焙食品重新出现在菜单上。

DNA晚餐

随着食品和饮料品牌利用人工智能(AI)、大数据和社交媒体趋势，为消费者从测试到餐桌创造更健康、超定制的选择，个性化营养正在加速发展。

据彭博社(Bloomberg)报道，雀巢日本公司(Nestle Japan)正在利用人工智能、社交媒体和家庭测试DNA试剂盒，为消费者创造个性化的饮食。雀巢健康大使项目(Nestle Wellness Ambassador program)的用户通过Line应用程序发送他们食物的照片，作为回报，他们会收到改变生活方式的建议和特别配方的补充剂。据报道，这项计划每年花费600美元购买胶囊，制成营养丰富的茶、冰沙和其他产品，如维生素强化零食。提供血液和DNA分析样本的家庭试剂盒也有助于识别高胆固醇或糖尿病的易感性，测试由外部处理。

奥克兰的创业公司Habit邀请用餐者在家中收集生物样本，其中包括60多种与营养有关的血液、代谢和基因生物标志物，然后利用这些生物标志物制定个性化的营养计划，为顾客的健康之旅提供目标支持。

Habit创始人Neil Grimmer是成功的婴儿食品品牌Plum organicics的创始人，他声称该公司是市场上唯一一家提供从“测试到餐桌”的个人营养产品和服务的公司，并且这种整体的解决方案采用了全身营养的方法。

随着人工智能的进步大大降低了DNA分析和测试的成本，专业医疗和以生活方式为导向的医疗之间的界线正在变得模糊。随着自我量化和健康运动的兴起，消费者也在积极寻找管理健康的新方法，并寻求高度个性化的建议。

3种火热成分

又过了一年，又一波“It”配料冲击着不断演变的食品潮流。接下来是什么?

地衣

如果全球粮食危机来袭，我们会吃什么?据设计师茱莉亚·施瓦兹(Julia Schwarz)介绍，她开发了一系列与这种类似真菌的生物体混合的食品，包括面包和黄油、玉米片、香蒜酱和意大利面。施瓦兹在今年的维也纳设计周上展示了这些产品。他说，地衣可以为未来的粮食短缺提供营养来源，因为它可以在恶劣的气候和环境中生存。

这不是地衣第一次出现在餐盘上，厨师们越来越多地把它添加到高端菜单中。厨师弗雷德里克·贝瑟留斯(Fredrik Berselius)来自布鲁克林米其林星级餐厅阿斯卡(Aska)，他在2018年5月临时搬到了伦敦莱尔餐厅(Lyle’s)，主持两场晚宴。在这里，他奉上了灵感来自大自然的菜肴，包括地衣、奶油和蘑菇汤。一个月后，世界各国领导人和政要齐聚加拿大拉马尔贝耶参加G7峰会，享用当地特产，包括驯鹿苔——也被称为驯鹿地衣。

红藻

它被誉为一种健康食品，因为它富含维生素a，可以壮阳，甚至可以治疗宿醉。不管你怎么用，海藻都是呈上升趋势的。

爱尔兰品牌This is Seaweed表示，该公司最畅销的海藻酱的销量同比增长了一倍，食品配料公司也在购买更多的这种酱，添加到面包、汉堡和啤酒中，以获得一种独特的风味。“稍年长一代的消费者说，他们年轻时常常在海滩上购买，而年轻一代则会去超市和健康食品店购买，”这位名叫保罗·奥康纳(Paul O’connor)的海藻创始人解释说。“他们更喜欢炸酱，因为这种酱更容易加到沙拉里，也更容易撒在鸡蛋或鳄梨上。”

柑桔柠檬

这种菲律宾柑桔类水果正出现在越来越多的超市货架和酒吧菜单上，原因是人们对该国的美食越来越感兴趣，这种水果被认为对健康有益，酸甜口味也受到调酒师的青睐。

2018年8月，英国超市Waitrose将酸柑汁添加到其自有品牌的厨师食材中。高级卡拉曼西果汁饮料(Mansi)的创始人兼首席执行官查尔斯•梅迪尼拉(Charles Medenilla)表示，这种柑橘类水果在韩国和新加坡已经很受欢迎，随着它的用途从一种烹饪原料扩大到包括鸡尾酒和精酿啤酒在内的饮料，它在西方也越来越受欢迎。“我们是柠檬水的升级版，”他解释道。“在美国，柑桔柠檬的营养比很多柑橘都丰富，有一种独特的酸甜组合，在其他地方很难找到。”

受社交媒体和日益成熟和大胆的受众的推动，食品趋势继续以闪电般的速度发展。“健康运动”也在推动人们不断寻找对健康有益的成分。

葡萄酒水

把水变成酒是一回事。把酒变成水是另一回事。然而，这一趋势似乎正在饮料类别中加速发展，因为流行的禁酒主义的兴起促使更多的生产商和消费者为复杂的无酒精替代品举杯。

品牌的机会是巨大的:根据英国国家统计局(Office for National Statistics)的数据，目前英国约五分之一的成年人滴酒不沾。在16至24岁的年轻人中，这一比例仅略高于四分之一，比10年前高出约8%。其他几个欧洲国家、美国和澳大利亚也注意到同样的趋势。“监测未来”(Monitoring the Future)是一项对美国5万名青少年和年轻人进行的年度全国性调查。根据这项调查，自上世纪90年代以来，酒精的使用急剧下降。

纳帕希尔斯(Napa Hills)是一个希望通过wine water来利用这一转变的品牌。葡萄园富含水——水果味的水和维塔瑞斯(一种抗氧化剂，由白藜芦醇、红葡萄皮和红酒提取物混合而成)的混合物——据说能提供和一杯红酒一样的抗氧化剂。这款酒不含卡路里，几乎不含糖(不到1克)，口味包括樱桃玫瑰、柠檬夏敦埃，还有一种黑莓口味。

OVine是另一种不含酒精的葡萄水。这款由以色列初创公司“葡萄酒水”(Wine Water)开发的产品将天然泉水与葡萄酒的葡萄皮和酿酒过程中产生的种子混合在一起。制造商说它含有葡萄酒的天然成分，包括它的香气和好处，但不含酒精。这款饮料有红色和白色两种，以及静止和气泡两种形态。

无酒精饮料正在兴起。总部位于伦敦的Seedlip继续为非酒精饮料行业注入增长和激情——它的热情吸引了饮料巨头帝亚吉欧（Diageo）。2018年，该品牌推出了一种新口味:Grove 42，一种混合了橙子、柠檬皮、生姜和柠檬草的柑橘类水果饮料。

酒吧也越来越多地利用这个机会。2018年夏季开业的酒吧——New York’s Existing Conditions，菜单的第一页专门介绍了四款无酒精鸡尾酒。伦敦的素食、无糖、不含小麦、不含酒精等风格酒吧融资额超过£300,000。

“无酒精的生活方式正在兴起，人们感到沮丧，因为酒吧的选择有限，”MISC的网站上写道。这就是为什么我们挽起袖子，向伦敦人介绍新的令人兴奋的饮料。这不是鸡尾酒、有机果汁或苏打水，而是一种完全不同的饮料。

变形食品

随着食品和饮料行业面临的环境和健康挑战日益严峻，制造商、研究人员和设计师正在改变产品的固有属性，以寻找解决方案——同时也为纯娱乐服务。

据报道，美国阿佩尔科学公司发明了一种新型涂层，这种涂层可以使水果或蔬菜的保质期延长两倍、三倍，在某些情况下甚至可以延长四倍。它第一次应用在了美国连锁杂货商Harps生产的牛油果上。据《福布斯》(Forbes)统计，在Harps，商店丢弃的牛油果减少了60%。

科学也在以健康的名义改变食品和饮料产品。巴西的研究人员正在利用超声波的力量来改善加工食品的营养特性。据巴西在线媒体报道，来自圣保罗大学的一个研究小组正在使用超声波增强果汁，通过降低蛋白质的活性来生产质量更好的椰子汁。蛋白质的失活会对椰子汁的颜色和透明度造成不良影响。

伦敦食品设计工作室Bompas & Parr发明了据称是世界上第一种不融化的冰棒，灵感来自于pykrete，一种由锯末和木浆制成的冷冻复合材料，在二战期间为军队研发。这些令人倒胃口的成分被冰棒棒糖中可食用的水果纤维所取代，并于2018年夏天，在大英博物馆(British Museum of Food)举办的一场名为“勺子:美妙的冰淇淋世界”(Scoop: A Wonderful ice Cream World)的展览上首次展出。Bompas & Parr声称，虽然这些冰棒最终会融化，但它们比暴露在相同温度下的传统产品更耐用。

随着人们对环境问题的关注越来越多，消费者对食品浪费的科学解决方案越来越开放。科学和“自然”被越来越少地看作是相互排斥的，就像不可能的汉堡的工程，无肉的“自然”汉堡显示的那样。提供优化营养的产品，以及经过生物分解的食品，也获得了大众的欢迎——前提是它们有明显的健康益处，而且没有可怕的副作用。

早餐酒

上菜啦!从牛油果吐司到百吉饼，鸡尾酒吧正从早餐经典中寻找风味灵感。

波士顿的Mezzana酒吧重新设计了鸡尾酒形式的牛油果吐司。这款酒以伏特加和牛油果混合为基础，再加上甘蓝糖浆和酸橙汁，最后加上辛辣的面包屑。在洛杉矶的Ever酒吧，the Night Market Sweats是香肠和鸡蛋的鸡尾酒版本。Chorizo脱脂威士忌和chicharron(西班牙炸猪肉)与蛋清混合在一起，为经典的纽约酸鸡尾酒带来丰盛的早餐灵感。

错过的快乐（the joy of missing out）——千禧一代比以往任何时候都更愿意呆在家里。然而，这些别出心裁的鸡尾酒为饮酒者提供了一种他们自己很难重新创造的体验。

现代文艺复兴内饰

低调奢华的新复兴成为咖啡馆和餐厅内饰的杰作。

菲力克斯烘焙公司（Felix Roasting Co）不同于其他任何一家咖啡店。石地板,黄铜圆顶天花板,和现代复兴面板结合成一个介于美术馆、豪华酒吧和一套韦斯·安德森。Felix烘焙公司的愿景是一个新的“咖啡概念”，提供一种掌控感。甚至连饮料的上桌都像是一件艺术品——山胡桃烟熏的s 'mores拿铁被放在一个钟形罩下送给客人，钟形罩被移开，释放出山胡桃木的烟熏香味。

在米兰，Ristorante Cracco餐厅于2018年2月由前主厨、评委卡洛•克拉科(Carlo Cracco)开设。室内设计公司Studio Peregalli以注重细节而闻名。精致的用餐体验来自于环境氛围，包括大理石地板，老式装饰和铁电梯。球形壁灯的灵感来自19世纪建筑师朱塞佩·蒙格尼(Giuseppe Mengoni)的作品，陶瓷艺术品的灵感来自20世纪艺术家卢西奥·丰塔纳(Lucio Fontana)。此外，“所有的墙壁都是在我们的监督下由我们的工匠手绘的，”建筑师告诉Departions杂志。“这是室内高级定制服装。”

餐馆的内部装饰从极简主义和鲜明的美学风格过渡到让人联想丰饶生活的风格，为客人的眼睛和胃呈现一场盛宴。

--THE END--

信息来源：JWT Intelligence《The Future 100 2019》， 后台回复“臻消费”获取完整报告。

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